Recepty z uzených ryb

1
260

Uzené ryby – patří k těm nejoblíbenějším úpravám ryb. Podívejte se na recepty naších čtenářů. Pokud máte nějaký další recept, budeme rádi, když nám ho pošlete a inspirujete tak další rybáře.

Uzené Olejovky

Jakákoliv ryba je vhodná od velikosti plotice 5 cm až po lopatu cejna. Rybu (ryby)řádně !!! osolené vyudíme, u větších (nad 15 cm) obereme maso pouze s žeber a páteře, a obrané maso dáme do skleniček, přiklačíme a na konec přidáme bobkový list, nové koření, pepř celý, doplnit k okraji sklenice olivovým (nebo i jiným)olejem. Vyzkoušená velikost – sklenička od výživy,1 bobkový list, 2× nové koření, 2× pepř celý, 1–2 polévkové lžíce olivového oleje. Po zavíčkování vaříme v papiňáku postavené nad dnem skoro celé ponořené ve vodě 2!! hodiny. Odskoušené mám – do starého papiňáku vložím napařovák na knedle, naliji vodu tak, aby první vrstva skleniček od výživy byla ponořena až po víčko, naskládám druhou vrstvu skleniček a vařím tak aby pojistka papiňáku se jen třepala ale nevyskočila. Olejovky jsou lepší než uzené šproty jen se solí si každý musí poradit sám, nesmíte ji však přidávat do sklenic ale slanost docílit při solení před uzením.

Uzený pstruh s koprovým dresingem

Uzeného pstruha v žádné bystřině neulovíte, ale v rybářské speciálce nebo ve větším obchodě jej seženete bez problémů. Vypravit se pro něj se určitě vyplatí, neboť na lehký, zdravý a přitom chutný pokrm bude váš žaludek ještě dlouho vděčně vzpomínat. Jen pozor na kosti!

Suroviny:

  • 1 uzený pstruh o hmotnosti cca 400 g
  • 200 ml zakysané smetany
  • šťáva z poloviny citrónu
  • několik snítek čerstvého kopru
  • mletý pepř
  • sůl

Postup: V zakysané smetaně rozmícháme citrónovou šťávu a nadrobno nakrájený čerstvý kopr. Dochutíme solí a mletým pepřem. Na talíř poskládáme úhledné řezy z uzeného pstruha a přelijeme je koprovým dresinkem. Podáváme vychlazené.

Příloha: chléb, bílé pečivo, zeleninové saláty

Uzaný cejn

Většina rybářů udí pouze klasické ryby,jako je úhoř,kapr,sumec či pstruh. Ovšem i jiné druhy ryb se velmi hodí do udírny! Například všem dobře známí cejn. Dá se ve velkém počtu ulovit takřka na všech revírech,takže i za jednu vycházku máme udírnu plnou. Jak postupovat při uzení? Nachytané ryby (doporučuji 30 cm a víc)pouze vykucháme,nez­bavujeme je ovšem hlavy ani šupin. Po vyuzení se dá totiž kůže i se šupinami lehce stáhnout,to nám šetří čas za škrábání šupin. Poté ryby nasolíme (raděj více než méně) a uložíme na 24 hodin do lednice. Poté je vložíme do udírny a pomalu udíme asi 5 hodin na tvrdém dřevě,napřílad buku,dubu,aká­tu,švestce nebo třešni. Nejlépe chutnají ještě teplé,ovšem dají se i skladovat.

Uzený kapr

Kapra nakrájim na potkovy tak 3 cm široký pak ho naložím do hrnce se slanou vodou. Do vody dám na 1,5-2 litru asi 150 gramů soli a aspon 4 stroužky česeneku bud ho nakrájím nebo rozmačkám . Nechám ho přes noc v chladu. Udim kapra tak že potkovy podvážu prováskem a pomalu udim ze začátku jenom teplým kouřem po 4 hodinách přiložim aby se kapr dodál když se hodně fajruje hned vod začátku tak popraská a neni tak doprej. udim asi 4 -5 hodin.Udim bukem,ne dubem ten je kyselej.

Uzený úhoř

Stahlého úhoře necháme asi 48 hodin naloženého ve vodě se solí, kterou dobře rozpustíme mícháním (na 1l vody asi 6 polévkových lžic soli). V mém případě, kdy mám v menší udírně kovovou síťku, nařežu úhoře na asi 10cm dlouhé špalky, které pak na tu síťku jednoduše poskládám. Musí se sice občas otočit, ale předejdeme problémům co se týče nerovnoměrného uzení, tj. spáleného ocasu a nedouzeného vršku.
Během uzení polévám špalíky desítkou Nektarem, nebo mírně mažu máslem, klidně i smíchaným s trochou koření.
Asi po 2 hodinách uzení se na těchto špalcích začne loupat “druhá kůže”, kterou odstraňuji. Zbyde pak čisté lahodné vyuzené maso.
Řezání úhoře na špalíky oceníte také proto, že máte už hotová sousta vhodná k nabídnutí, nemusí se porcovat už hotový. Podáváme nejlépe horké, přímo z udírny.
Udím třešňovým dřevem bez kůry, doba uzení je různá, sami jistě poznáte, kdy už jsou hotoví.
Dobrou chuť, je to opavdu delikatesa.

Uzení ryb u vody

Základní věc, kterou budete potřebovat je přenosná udírna. I když jsou už dnes některé typy v prodeji, překážkou je většinou jejich cena (cca 2.500, -). Já jsem ji nahradil obyčejnou hliníkovou krabicí na svačinu, do které je potřeba vložit rošt (malý kousek pletiva). Rošt musí být asi dva centimetry nad dnem. Dále budete potřebovat malý plynový vařič a piliny (třešňové, švestkové, … ne z jehličnanů!!!) Nasypejte jednu hrst pilin na dno krabice, pak dejte na dno rošt. Na něj dva kousky čerstvě ulovených ryb. Vejdou se tak dva pstroužci cca 35cm. Ryby pouze nasolíte a přidáte grilovací koření (nejlepší je česnekové). Krabici uzavřete tak aby do ní nepronikal vzduch (piliny nesmí hořet) a dáte ji na deset až patnáct minut na plynový vařič. Tímto způsobem je možno připravit v přírodě i jiné druhy masa (kuřecí stehna, buřty, …). Na závěr bych chtěl dodat, že je lepší udělat si občas rybu u vody než si doma plnit mrazák nesmyslným množstvím ryb!

Uzení cejni v oleji

suroviny-ryba, sůl, olej, bobkový list,celé nové koření, celý pepř. Lák na ryby –0,5kg soli na 6l. vody Když je ryba tučnější ( sumec, tolstolobik ) lák musí být trochu slanější. Do láku naložíme na 6–8 hod (dle velikosti). Ryby opláchnu v čisté vodě, nechám okapat a věším do vyhřáté udírny na 85°C než oschnou. Pak ztáhnu tak na 70°C a udím asi 6–7 hod. ryby záměrně přeuzuju aby byly tužší a aromatičtější (když to dám do oleje a zavařím aby z toho nebylo bláto) Po vyuzení je oberu (od kostí a kůže) a plním do skleniček. Začínám 1 bobkový list, 2 kul.nového koření, 4 kul.pepře a zakápnu olejem (2–3 lžičky) pak pěchuju rybu ( asi do třetiny ). No a znova olej, ryba až nahoru. Nechám asi 2 cm od víčka a znovu dám divoké koření. Dobře očistím ( mastnou ) hranu sklenicky a zavírám. Zavařuji 1× 1hod. na 90–95°C.

Dědův uzený úhoř

Úhoře očistíme zbyvíme slyzu,oříznemem kůži za hlavou stáhneme až ke kořeni ocasu ,necháme tak asi 3-5 cmkůži na rybě,rybu vykucháme,vymejeme zbavíme ledviny,necháme oschnout nebo vysušíme, natřeme kořením se solí chutově je nejlepší grilovací koření rozmíchané s trošičkou oleje ryba se natře touto směsí a kůže se netáhne zpět až k hlavě a vyváže se. ve spodní části ocasu se nadělají drobné dirky stačí 4 na každé straně aby odtekl přebytečný rybí tuk a úhoř se nechá hodinu až 2 v chladu ledničce,může se jich takto připravit i několik,potom se zavěsí do vyhřáté udírny a udí se podle potřeby teplým kouřem do správného vyuzení.neznám lépe vyuzeného úhoře nebot koření je ve styku s masem pod kůží,tudíš se vsákne do masa a nemusí přijít do styku s masem pouze břišní dutině a úhoř je tudíš okořeněný celý a přebytečný tuk odkape otvory v ocasní části pryč.

Úzená sardinka

Očistené a umyté beličky nasolíme aj vnútorne anecháme v chlade odpočívať asi 48 hodín.
Každú beličku zavesíme na tenký drôtený háčik a do brušnej dutiny vložíme kúsok drievka alebo pol zápalky.Vešiame ich do udiarne tak aby sa vzájomne nedotýkali a prvú hodinu údime horúcim dymom,neskôr chladnejším ešte asi hodinu doudíme.
Beličky sú tak pripravené na konzumáciu alebo ich možno povkladať do skleného pohára zaliať stolovým olejom aj s pár guľôčkami nového a čierneho korenia jeden bobkový list a zaviečkovať.
Pohár možno pasterizovať pri teplote asi 85 stupňov a tak vám vydržia hoci aj rok.
Je to dellikatesa!

1 komentář

Comments are closed.